酸奶是怎样制成的?

酸奶是以牛奶或羊奶为原料,市面上最常见的酸奶是牛奶经过巴氏杀菌后再添加有益菌,经发酵后冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固性、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为主。酸奶不仅保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更适合于人类的营养品。

乳酸菌发酵牛奶后可以将乳糖形成乳酸,当牛奶中的pH值降低到酪蛋白等电点4.6时,牛奶中含有的不到3%的酪蛋白胶粒就相互交联形成同一个巨大的海绵状酪蛋白网,水分都被吸收在“海绵”中,呈现凝固状态。

酸奶发酵使用的有益菌是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,这两种菌互利共生在不同的发酵阶段起到各自的作用。保加利亚乳杆菌先充当后勤兵,把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。

有了充足的食物,嗜热链球菌迅速地繁殖,发酵乳糖产生乳酸,使牛奶的pH值开始降低。随着pH值的降低,嗜热链球菌的活性开始减弱,但是这种条件适宜保加利亚乳杆菌的生存。

另外,嗜热链球菌产生的少量甲酸可以刺激保加利亚乳杆菌快速生长。此时耐酸的保加利亚乳杆菌接替嗜热链球菌,开始发酵乳糖大量产酸,直到发酵结束。

按照生产工艺,酸奶主要分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。牛奶中干物质占12%,水分占80%以上。为了得到质量均一的产品,用于生产酸奶的原料奶首先要通过添加脱脂奶粉来适当增加牛奶中的干物质含量进行标准化,标准化后的原料奶再经过均质和巴氏杀菌,然后接种乳酸菌。

随后凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺出现不同:对于凝固型酸奶,在接种之后立即分装,然后在42℃下发酵3小时,形成成品;搅拌型酸奶在接种后先进行发酵,之后把凝固的酸奶搅拌均匀,再分装成小包装。然后将酸奶被立即降温到4℃保存以中断乳酸菌的发酵过程。

图片